J'ai testé un atelier éclairs et religieuses au chocolat

Le lieux de tous les vices

Samedi 16 février 2013, j’ai donc rendez-vous à 14h dans le principal atelier Lenôtre à Paris au 22 avenue de la Porte de Vincennes dans le 12ème de Paris.
Surprise ! Moi qui m’attends à être reçue dans d’immenses cuisines avec des dizaines d’autres « apprentis d’un jour », un peu comme à l’usine, me voilà orientée dans une annexe de la boutique où 7 autres personnes et le chef pâtissier sont déjà réunis. Certains ont déjà de solides bases en cuisine, d’autres prétendent savoir à peine cuire des pâtes.

Nous enfilons tous notre tablier et nous voilà partis pour 4 heures de pâte à choux, de crème pâtissière au chocolat, de crème au beurre et de glaçage.

Après le cadre, les choses sérieuses commencent

Nous commençons par équipe de deux à faire les pesées pour les différentes recettes. Je me charge avec mon acolyte de préparer les ingrédients pour la crème au beurre café.

Nous nous réunissons ensuite autour du chef pâtissier qui nous montre comment réussir la cuisson de la pâte à choux. Surtout, ne pas trop mélanger les ingrédients avec la cuillère en bois mais les laisser s’agréger d’eux-mêmes. Les œufs peuvent tout à fait être mélangés à la pâte à l’aide d’un batteur. Enfin, pour faire dessécher la pâte, remettre la pâte quelques secondes dans la casserole suffit.

Tous ceux qui souhaitent s’essayer à la pâte à choux peuvent le faire. Il y a donc au final largement assez de pâte pour que tout le monde dresse avec plus ou moins de succès des choux et des éclairs. Le chef pâtissier passe derrière chacun d’entre nous pour que nous ayons le bon « coup de main ».

Une astuce pour avoir des choux bien réguliers : tremper une petite cuillère dans de l’eau tiède et lisser la surface du chou, ils seront parfaits à la sortie du four !

Nous mettons ensuite à cuire les choux et les éclairs entre 25 et 35 minutes en fonction de leur taille (les petits choux servant pour la tête des religieuses cuisant plutôt 25 minutes, et les gros choux et les éclairs environ 35 minutes).

Nous réalisons alors la crème pâtissière au chocolat qui servira à fourrer les choux et éclairs et la crème au beurre café pour la décoration des religieuses.

Dernière étape : le glaçage ! Pour cela, rien de plus simple avec du fondant pâtissier que nous avons ici mélangé avec du chocolat.

Autre astuce du chef : Pour avoir un glaçage bien brillant, mettre quelques gouttes de colorant rouge dans la préparation !

Nous tournons ensuite sur les différents postes de travail pour que chacun ait le plaisir de fourrer des choux, des éclairs, de les napper de glaçage et de décorer les religieuses muni d’une toute petite douille (n°6).

Place à la dégustation des éclairs et religieuses

Une fois les pâtisseries terminées, nous en dégustons quelques-unes des religieuses en faisant plus ample connaissance et en posant de nombreuses questions au chef pâtissier qui s’est montré très ouvert tout au long de cet après-midi.

Nous repartons tous avec une boîte Lenôtre, comportant nos propres créations et un stock d’éclairs et de religieuses suffisamment grand pour régaler la famille entière !

Après le déroulé théorique de cet atelier très complet, place à la pratique : retrouvez en exclusivité les recettes de la pâte à choux et de la crème pâtissière au chocolat.